「ももた」が福井釣り情報(福井 越前 三国)を中心にアオリイカ、青物、キスその他釣り情報を自らの足でお伝えします。


by yoshikawa-hajime

料理人の技 ヒラメを捌く

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ももたでございます(*´ェ`*)

早くも霰が降りましたね(´Д` )





前回の釣行で釣り上げたヒラメを、プロの料理人に捌いてもらいました


料理人の名は めぐ さん




彼はプロの料理人であり
そしてブロガーであり
釣り師であります!(`∞´)




珍しくヒラメが釣れたことを自慢したくて
釣れた日のうちにお知り合いに片っ端からメールやらLineやらで連絡しておりました(*´ω`)
そうしましたら めぐ さんより




捌きましょうか?(゜ω゜)

とありがたいお言葉





実をいうと、私はヒラメというのは全く捌き方が分からず
とりあえず親の家に持って行ってしまえ(`Д´)/
と思っていたところでした

多分親の家に持って行けば
ヒラメはぶつ切りで煮付けになっていたと思います(;´д`)




さて、捌いていただいた めぐ さんについてフォローしたいと思います
彼はフランス料理のシェフです
釣りが大好きで、それが乗じて上州屋でバイトしていた時期もあったようだ
しばらく修行の為福井を離れていたようだが
地元に戻ってからは子供を育てながら釣りにいそしんでいる

彼のブログは私のリンクに貼ってあります

http://special1091.blog.fc2.com/
福井の釣り!海~渓流までの釣りと日常の報告(^^)v


めぐ という名前を聞いて、皆さん女性だと思ったようだ
とうとう本格派釣りガールが福井にも誕生か?
と、多くの釣り師が期待したものだが

でした

皆さんキレたものである(`∞´)



以前プリンセスメグ という愛称で日本代表選手だった女子バレーボール選手がいますが
めぐさんと彼女とは全く関係ありません
ちなみに彼女は膝の故障等でロンドン五輪代表には選ばれなかったが
今も現役のストライカーである
今年から岡山シーガールズという団体に所属しております





そんな感じの方です(´ω`)

さて、職場に持って来てくれたら捌きますよと言われて
鯖江に走る事にした


捌いているところを見学させてもらってもいい?
彼は快く承諾しれくれました
ありがとうございます( ^ω^ )




料理人の厨房の入るのに遠慮があったが
ここは甘えて捌き方を見て学ぼうと思いました

釣り上げたヒラメを見た めぐ さんの第一声は 
「小さいですね~」(*´д`*)

最初45センチはあるかと思ったヒラメでしたが
測ってみれば39センチ
もうちょっとサイズアップしたのを釣りたいですね(*´ω`)

しかしこのサイズがあれば十分お造りには出来る
結構肉厚なのだ(・∀・)



めぐさんは私の為に
刺身のツマと大葉、飾りわさび盛りを用意してくれていました
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ありがとうございます(*´ω`)




まずはヒラメのうろこを落としていきます
結構頑丈なうろこがついているんですね~(゜∞゜)


次に頭を落とします
エラのところに包丁を入れ
無駄に身を切りすぎないよう付け根から頭を取り外していきました
同時に引き抜くように内臓を取り出していきます
なるほど~そう取り除くのか(`・ω・´)

胸ビレをはずして


こんな感じ
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無駄がないな~(´∀`)



ここからは写真をメインに説明します

今日の捌き方は5枚おろしです
ヒラメの背骨に合わせて包丁を入れていきます

ヒラメの周りに切り目を入れていきます
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次は背骨に入れた切り目から
中央から外側にそぐように
包丁を入れていきます
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背骨に合わせて少しづつ
e0253927_113986.jpg



表が終わったらひっくり返して裏側も同じように
e0253927_121321.jpg





ヒラメを捌く めぐ さん
写真は本人了承済み、プロの仕事でしたね~
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5枚におろせたら次は中骨を切り取って
次に皮をとります
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プロだから当然かもしれませんが ウマイ!(゚Д゚)

包丁をねかせて皮をひっぱるように
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さくの出来上がり!
これを薄く切り取っていきます
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出来上がりがこちら
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お造りは向こう側が透き通るほど薄く切り取られています
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プロフェッショナル!






お造りは4つの小皿に分けてもらいました
タモ入れしてくれたjonnkaraさんにもおそそわけ持って行こう( ^ω^ )





この後釣れた小アジも3枚おろしにしてくました
なんとも滑らかな包丁さばき
e0253927_111754.jpg




こんな感じへ
e0253927_1131429.jpg

めちゃくちゃキレイだ(´∀`)
こんなの釣ってどうするんや?
というような小鯵も、プロの手にかかれば立派な食材に変身するのです!(゚Д゚)




簡単そうだったので
後で自分でも真似して小鯵の開きやってみましたが
クチャクチャになりました(´Д` )
やはり難しいです



包丁使うならまかせろっ(`∞´)
って思っていた私ですが
改めて自分の包丁さばきの未熟さを感じました
もう一度頭を丸めて修行の旅にでようと思います(´ω`)


きれいな仕上がりはプロの仕事だからなんですね(*´д`*)





フランス料理の厨房には
アオリイカの魚拓が描かれた上州屋のカレンダー

まさに プロフェッショナル!(`∞´)






出来上がったお造りを、用意してくれた発砲スチロールの箱に並べていきます
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親の家にも持って行けたし
珍しい今日獲れのヒラメのお造りは大人気でしたね
皆さん美味しいといいながら食べてくれたようです( ^ω^ )




めぐさん今回はありがとうございました
捌き方も勉強になりました







今度ハマチと尺アジの捌き方教えて下さい!('∞'*)





本日もお付き合いいただきありがとうございました
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by yoshikawa-hajime | 2012-11-15 01:14 | 雑感